鱼肉类冷库冻结可采用冷空气、金属平板或低温液体漫渍与喷淋。空气冻结往在隧道内完成，鱼在低温高速冷空气的直接冷却下快速冻结。冷风温度一般在-25℃以下，风速在3~Sm/so为了减少干耗，相对湿度应该大于90%。由于在隧道内，鱼均由货车或吊车自动移送和转向，这种冻结方法易实现机械化，生产效率高。金属平板冻结是将鱼放在鱼盘内，压在两块冷平板之间，靠导热方式将鱼冻结。施加的压力约在40 ~ 100k/Pa,冻结后的鱼外形规整，易于包装和运输。与空气冻结比较，平板冻结法的能耗和干耗均比较少。低温液体浸渍或喷淋冻结可用低温盐水浸渍，或用液氮喷淋。特点是冻结快、干耗少。
冻结后 鱼的中心温度约在-15~-18℃之间，特殊种类的鱼可能要求冻结至-40℃左右。鱼在冻藏前，应该在鱼体表面镀冰衣或适当包装，冰衣厚度一般在1~3mm之间。在镀冰衣时，对于体积较小的鱼或低脂鱼，可在约2C的清水中没没2-3次，每次3~6s。大鱼或多脂鱼浸没一次，浸没时间约10~ 20s此外在镀冰衣时，可适当添加抗氧化剂或防腐剂，也可适当添加附着剂(如藻朊酸钠等)，以增加冰衣对鱼体的附着。在东藏中还应定时向鱼体喷水。对近出入口、冷排管等处的鱼，其冰衣更易升华，因此更应及时喷水加厚。
鱼的冻藏期与鱼的脂肪含量关系很大。对于多脂鱼(如鯖鱼、大马哈鱼、鲱鱼、鲫鱼)，在-18℃下仅能贮藏2-3月:而对于少脂鱼(如鳕鱼、比目鱼、黑线鳕、鲈鱼、绿鳕)，在-18℃下可贮藏4个月.一般冻藏温度是：多脂鱼在-29℃下冻藏；少脂鱼在-18℃~-23℃之间冻藏；而部分肌肉呈红色的鱼应低于-30℃冻藏。
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