对于畜肉冻结，常利用冷空气经过两次冻结或- 次冻结完成。两次冻结是屠宰后的肉，首先在冷却间内用冷空气冷却，温度从37 - 40C降至0~ 4C，然后移送到冻结间内，用更低温度的空气将胴体最厚部位中心温度降至- 15C左右。一次冻结是屠宰后的胴体，在一个冻结间内完成全部冻结过程。两种方法比较，两次冻结的肉品质好，尤其是对于易产生家以收缩的牛、羊肉更明显。但两次冻结生产率低，干耗大。一 般情况下， 次冻结比两次冻丝可缩短时间40% ~ 50%;每吨节省电量17.6kW.h;节省劳力50%;节省建筑面积30%干耗减少40% ~45%。我国目前的冷库大多采用一- 次冻结工艺。为了改善肉的品质，也可以采用介于上述两种方法之间的冻结工艺，即先将屠宰后的鲜肉冷却至10~15C，随后再冻结至- 15C。
畜肉的冻藏-般在库内堆叠成方形货垛，下面用方木垫起。整个方垛距冷库的围护结构约40~ 50cm, 距冷排管30cm,空气温度为-18~ - 20C，相对湿度95% ~ 100%，风液0.2- -0.3m/so如果长期贮藏，空气温度应更低些。目前， 许多国家的冻藏温度向更低温度发展(-28- -- 30C)， 而且温度波动很小。表8-1 是畜肉冻藏期与冻藏温度的关系。从表中可见，在- 30C下的冻藏期，比在18C 下的冻藏期长一 倍以上，其中以猪肉东藏期的差别最为明显。
畜肉冷冻冷藏期（月）与冷藏温度的关系
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